Ch'ellu sia schiacciatu è adupratu cum'è cundimentu, macinatu in una salsa chili unica, o aghjuntu sanu à l'insalate, u pepe d'Aleppo occupa un postu particulare in u mondu culinariu. Cultivatu in a cità siriana settentrionale d'Aleppo (o Halab), questu pepe hè statu adupratu per seculi per aromatizà kebab, stufati è salse, distinguendu a cucina siriana da altri piatti di u Mediu Oriente.
«U megliu cibu in Siria vene da Aleppo. Aleppo hà parechji piatti deliziosi, ma ci hè una specialità chì si pò truvà solu in Aleppo: a salsa piccante di chili», hà dettu à Gulfnews.com Ali Fakhrdeen, chef di u ristorante Qasr Halab appena apertu in Sharjah.
Sta salsa piccante di chili dà à l'antipasti è i piatti principali populari di u Mediu Oriente, cum'è e foglie di vite ripiene, i kebab è e polpette fritte, un sapore sirianu unicu. Cumplementendu u sapore sirianu, sta salsa piccante (o shatahlabiya) vene in duie varietà: piccante è dolce.
«U risu avvoltu in foglie di vite si pò truvà in parechji paesi di u Mediu Oriente: Libanu, Ghjordanu è Egittu. Ma in Aleppo, stu piattu hè unicu perchè e foglie di vite sò ripiene di salsa chili dolce è sciroppu di granatina. Questu li dà una dolcezza unica chì ùn truverete in altrò in u Mediu Oriente», hà dettu u chef Fakhreddine.
In l'ultimi anni, l'influenza di i peperoncini d'Aleppo nantu à a gastronomia mundiale hà sfurtunatamente patitu, cum'è a cità stessa, in gran parte per via di u cunflittu cuntinuu in a regione. Mentre a guerra devastava e terre agricule, parechji agricultori sò stati custretti à traslassi in e zone vicine, ma u sapore unicu di i peperoncini d'Aleppo hè statu cunservatu cù cura. I graneddi sò stati meticulosamente ricercati, è avà l'amatori di spezie finu à a California, in i Stati Uniti, cumincianu à cultivà i peperoncini d'Aleppo.
Questu hè perchè i peperoncini tendenu à adattassi in modu unicu à diverse cundizioni di crescita in u mondu sanu. Sò sempre stati un cumpagnu fidelu di i viaghjatori è sò stati ancu usati cum'è valuta. Da l'Indie Occidentali à l'Europa, da a Spagna à l'Africa Occidentale, i peperoncini anu una distribuzione glubale, ibridendusi facilmente cù e varietà lucali. Dunque, u peperone d'Aleppo porta ancu un segnu distintivu d'Aleppo.
I baccelli di stu peperoncino sò cunici, longhi da 5 à 10 centimetri, cù una pelle liscia, lucente è densa. Hà un indice di piccantezza assai dolce, circa 10.000 unità di calore Scoville (SHU). Grazie à u so sapore unicu, chì combina calore, dolcezza è note fruttate, i peperoncini d'Aleppo sò largamente usati in a cucina siriana.
A stagione di i peperoncini in u Levante finisce à a fine di l'estate è à u principiu di u vaghjimu. Durante questu tempu, ogni famiglia raccoglie i peperoncini in eccedenza è li asciuga - micca cumpletamente, ma solu finu à un certu puntu - per fà una salsa di peperoncini rossi.
«Questa hè a salsa chì usemu per fà a salsa Muhammara: pangrattatu, salsa chili, oliu d'oliva è cumino. Solu quattru ingredienti sò abbastanza per fà questu antipastu, perchè a salsa chili hè ciò chì dà à a salsa Muhammara u so sapore unicu», hà dettu u chef Fakhreddine.
Aleppo hè una di e più antiche cità abitate di u mondu, situata longu a Via di a Seta. I scavi archeologichi quì risalenu à l'età di u bronzu iniziale, circa 3000 a.C.
Tuttavia, sè seguite u sviluppu recente di a cucina siriana, vi accurgerete chì u so prufilu di sapori hè restatu invariatu. U chef Fahrdin crede chì questu hè perchè i piatti siriani ùn ponu micca esse preparati in modi micca tradiziunali.
Hà dettu: "Sè vo vulete tastà a cucina d'Aleppo, duvete cucinalla cù metudi tradiziunali, micca micca cunvinziunali".
U so cullega, Hassan Obaid, un chef di terza generazione in a famiglia, era d'accordu. U so babbu travagliava cum'è chef in un grande hotel in Aleppo, è hà amparatu e so cumpetenze culinarie da u so babbu. U chef Obaid hè cunvintu chì i so figlioli continueranu e tradizioni culinarie di famiglia, è chì a quarta generazione erediterà a passione per a cucina.
«In quantu à u cibu stessu, ùn avete micca nutatu cambiamenti. U gustu hè restatu invariatu per trè generazioni. Ma avà, grazia à i progressi tecnologichi è à un cambiamentu radicale in u stile di vita, avemu solu cambiatu a presentazione. Ma u gustu ferma u listessu», hà dettu Al-Obaid, sous chef di Casal Harab.
Hè per quessa chì i kebab sò avà macinati à macchina invece di esse tagliati tradiziunalmente in picculi pezzi, è a presentazione hè diventata più muderna. Ma u sapore ferma intattu. Un altru esempiu di una interpretazione muderna di un piattu tradiziunale hè u furmagliu halloumi frittu, un antipastu pupulare in u Mediu Oriente.
«U furmagliu Halomi hè sempre statu furmagliu halomi - u so sapore ùn hè micca cambiatu da u tempu di u mo missiavu à oghje. Ma di colpu aghju avutu l'idea di imballà u furmagliu halomi in pasta kunafa (vermicelli) è poi frighjelu. In questu modu, pudete sperimentà simultaneamente a salinità di u furmagliu halomi è a dolcezza di a pasta kunafa», hà dettu u chef Obaid.
Cumu si distingue a cucina siriana da quella egiziana o libanese ? Sicondu u chef Fahrdin, hè u "sapori halal" unicu chì dà à i piatti a so freschezza.
«U kib sirianu hè ancu unicu, cù un sapore distintivu di halab. Usemu carne macinata d'agnello, granu macinatu, pistacchi, noci, graneddi di melagrana è spezie. Benintesa, ci hè ancu una salsa dolce di chili. Quessi sò l'ingredienti principali di u ripienu, chì hè ancu preparatu cù cipolle è sciroppu di melagrana», disse.
I kebab varianu ancu; i kebab d'Aleppo utilizanu più carne, rendenduli più morbidi è più teneri. Ci sò ancu parechji tippi diversi.
«Aghjunghjeranu più grassu per fà i kebab più teneri, è ancu noci. U mo preferitu persunale hè u kebab di Billa Mukasarata, chì hè fattu cù noci è furmagliu in a carne macinata», aghjunse.
Per quelli chì provanu a cucina siriana per a prima volta, u chef Fahrdin cunsiglia: "Cuminciate cù a muhammara, dopu u kibbe è l'yaranga, è infine i kebab".
Sè vo circate di pruvà a cucina siriana, eccu una ricetta speciale di u sous-chef di u ristorante Qasar Halab, Hassan Al Obaid, a so versione unica di u furmagliu haloumi frittu.
• Imbulighjate trè fette di furmagliu halloumi in a pasta kunafa è friggete per circa quattru minuti.
• Fritte separatamente u za'atar frescu è disponelu nantu à un piattu. Aggiungete u furmagliu haloumi frittu è guarnite cù olive nere tritate.
Data di publicazione: 31 dicembre 2025